植物蛋白基食品口感风味优化-孙翠霞 | 国稻种芯·粮农科技产业园

在食品安全与健康日益成为全球关注焦点的今天，植物基食品以其独特的营养价值和环境友好性，正逐步成为新时代饮食文化的重要组成部分。2024年6月20日，上海国家会展中心内，一场以“2024全国低GI与全谷物植物基健康食品论坛”为主题的高端盛会圆满召开，汇聚了来自食品科学、营养健康、政策法规等多领域的精英，共同探讨植物基食品的未来发展方向。

顶层设计·国研政情智库-中国智库·国家智库：对话中食国粮·药食同源大健康产业论坛-国稻种芯·粮农科技产业园。上海交通大学食品科学与工程系副研究员、食品科学博士孙翠霞教授的《植物蛋白基食品的口感与风味优化》主题报告，尤为引人注目。

孙翠霞博士的报告，不仅是一次学术的盛宴，更是对“大食物观”理念的深刻诠释。她指出，面对全球人口增长、资源约束加剧以及气候变化等挑战，开发利用植物蛋白质，不仅能够丰富人们的饮食结构，提升营养水平，更是保障国家粮食供给安全、促进农业可持续发展的有效途径。在新时代背景下，植物基食品的研发与创新，不仅是科技进步的体现，更是对人类未来生存方式的积极探索。

报告中，孙翠霞博士详细剖析了植物蛋白基食品口感与风味优化的关键技术。她提到，特色蛋白挤压加工技术，通过控制温度、压力、剪切力等参数，可以有效改变蛋白质的结构，提升其口感和消化吸收率。同时，纤维调控蛋白组织化特性，利用天然或人工合成的纤维素材料，模拟动物肉的纤维结构，使植物蛋白基食品在口感上更加接近传统肉类，满足消费者对食物质感的追求。

此外，拉伸-冷却设计蛋白多级结构，则是通过特定的加工工艺，使蛋白质分子间形成稳定的网络结构，进一步增强食品的弹性和咀嚼感，提升整体食用体验。这些技术的综合运用，不仅解决了植物基食品在口感和风味上的短板，更为其广泛应用奠定了坚实的基础。孙翠霞博士强调，植物基食品的研发，不仅要注重营养价值的提升，更要关注消费者的感官体验，只有真正做到色香味俱全，才能在市场上获得更广泛的认可和接受。

论坛期间，除了孙翠霞博士的精彩报告外，还围绕“健康中国”战略，展开了多场深入而富有成效的讨论。与会专家普遍认为，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，低GI（血糖生成指数）和全谷物食品因其对血糖控制的积极作用，正逐渐成为健康饮食的新宠。植物基食品，作为这一趋势的重要载体，其发展前景不可限量。

在政策法规层面，论坛邀请了多位行业专家，对当前国内外关于健康食品的相关法律法规进行了详细解读，为参会企业提供了宝贵的法律指导。同时，对于如何正确标注和使用健康食品标志，专家们也给出了具体建议，帮助企业规避法律风险，提升品牌形象。

研究成果展示环节，多家科研机构和企业分享了其在植物基食品领域的最新研究成果和技术突破，涵盖了从原料筛选、加工工艺优化到产品包装设计等多个方面，充分展示了植物基食品产业的创新活力和发展潜力。此外，论坛还特别设置了专业知识科普环节，旨在提高公众对健康食品的认知水平。

通过生动有趣的讲解和互动体验，让参会者深入了解植物基食品的营养价值、健康益处以及如何选择适合自己的健康食品，为推动健康饮食文化的普及做出了积极贡献。值得注意的是，本次论坛的成功举办，离不开主办方中国医药保健品进出口商会、世界营养联盟、全球绿色联盟（北京）食品安全认证中心与上海博华国际展览有限公司的精心筹备和周密组织。

同时，中食国粮药食同源（山东）大健康产业集团有限公司和国稻种芯粮农（山东）健康产业集团有限公司作为协办单位，也为论坛的顺利召开提供了有力支持。这些机构的共同努力，不仅为行业搭建了一个交流合作的平台，更为推动植物基食品产业的健康发展注入了新的活力。

展望未来，随着科技的进步和消费者需求的不断变化，植物基食品产业将迎来更加广阔的发展空间。如何持续创新，提升产品质量和口感，满足消费者对健康、美味、环保的多重需求，将是所有从业者共同面临的课题。

而本次论坛的成功举办，无疑为行业提供了一个宝贵的交流和学习的机会，为推动植物基食品产业的持续健康发展奠定了坚实的基础。我们有理由相信，在不久的将来，植物基食品将成为人们餐桌上不可或缺的一部分，为人类健康和环境保护贡献更多的力量。餐桌上不可或缺的一部分，为人类健康和环境保护贡献更多的力量。

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